Bife Ancho e Ribeye: Entenda a Anatomia, Nomenclaturas e Diferenças

Existe muita confusão em torno das nomenclaturas de carnes nobres em Patamares. Bife Ancho e Ribeye são a mesma coisa? Onde entra o Bife de Chorizo?

1. Ancho e Ribeye: A Mesma Anatomia em Duas Escolas

O Bife Ancho (nomenclatura argentina/uruguaia) e o Ribeye (nomenclatura americana/britânica) são extraídos exatamente da mesma região: a parte dianteira do contrafilé (entre a 6ª e a 10ª costela bovina).

Anatomicamente, o corte é formado por dois músculos distintos separados por uma faixa de gordura entremeada (o famoso "eye" ou olho da gordura):

• O Miolo (Longissimus Dorsi): O centro do corte, extremamente macio e suculento.
• A Capa do Ancho (Spinalis Dorsi): A faixa superior que contorna o corte. É considerada por mestres churrasqueiros o pedaço mais macio e saboroso de toda a anatomia bovina.

2. As Variações do Ribeye

• Bife Ancho / Boneless Ribeye: O corte desossado, servido em bifes altos de 2 a 3 dedos.
• Bone-in Ribeye / Ancho com Osso: O corte servido com o osso da costela, agregando sabor na brasa.
• Prime Rib: A peça nobre assada inteira ou em bistecas grossas com o osso da costela.
• Tomahawk: O Ribeye mantido com a costela inteira e limpa (osso longo de 30 a 40cm).

3. A Verdadeira Diferença: Bife Ancho vs Bife de Chorizo

A confusão mais comum no Brasil é entre o Ancho e o Chorizo:

• Bife Ancho (Dianteiro): Gordura intramuscular no centro (olho) + capa de Spinalis. Maciez extrema e marmoreio elevado.
• Bife de Chorizo (Traseiro / New York Strip): Miolo único com capa de gordura contínua e uniforme na lateral superior. Sabor marcante e textura mais firme.

Ambos os cortes brilham na brasa alta da parrilla e são os carros-chefe do nosso delivery de carnes nobres em Patamares.