Resposta Rápida: Ancho, Ribeye, Spinalis e Chorizo: desvendamos a anatomia e a nomenclatura dos cortes mais nobres da parrilla.
Existe muita confusão em torno das nomenclaturas de carnes nobres na Pituba. Bife Ancho e Ribeye são a mesma coisa? Onde entra o Bife de Chorizo?
1. Ancho e Ribeye: A Mesma Anatomia em Duas Escolas
O Bife Ancho (nomenclatura argentina/uruguaia) e o Ribeye (nomenclatura americana/britânica) são extraídos exatamente da mesma região: a parte dianteira do contrafilé (entre a 6ª e a 10ª costela bovina).
Anatomicamente, o corte é formado por dois músculos distintos separados por uma faixa de gordura entremeada (o famoso "eye" ou olho da gordura):
- O Miolo (Longissimus Dorsi): O centro do corte, extremamente macio e suculento.
- A Capa do Ancho (Spinalis Dorsi): A faixa superior que contorna o corte. É considerada por mestres churrasqueiros o pedaço mais macio e saboroso de toda a anatomia bovina.
2. As Variações do Ribeye
- Bife Ancho / Boneless Ribeye: O corte desossado, servido em bifes altos de 2 a 3 dedos.
- Bone-in Ribeye / Ancho com Osso: O corte servido com o osso da costela, agregando sabor na brasa.
- Prime Rib: A peça nobre assada inteira ou em bistecas grossas com o osso da costela.
- Tomahawk: O Ribeye mantido com a costela inteira e limpa (osso longo de 30 a 40cm).
3. A Verdadeira Diferença: Bife Ancho vs Bife de Chorizo
A confusão mais comum no Brasil é entre o Ancho e o Chorizo:
- Bife Ancho (Dianteiro): Gordura intramuscular no centro (olho) + capa de Spinalis. Maciez extrema e marmoreio elevado.
- Bife de Chorizo (Traseiro / New York Strip): Miolo único com capa de gordura contínua e uniforme na lateral superior. Sabor marcante e textura mais firme.
Ambos os cortes brilham na brasa alta da parrilla e são os carros-chefe do nosso delivery de carnes nobres na Pituba.
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